Четверг, 18 октября 2018   Подписка на обновления  RSS  Письмо редактору
Популярно
Физика и химия на вашей кухне
0:57, 06 ноября 2014

Физика и химия на вашей кухне


Роберт Вольке, автор книги «О чем Эйнштейн рассказал своему повару», отвечает на кулинарные вопросы, которые редакцию Евы.Ру волновали уже давно. Надеемся, и вы узнаете много нового!

Трудно сконструировать микроволновку, в которой интенсив¬ность микроволн была бы абсолютно одинаковой во всем вну¬треннем пространстве печи — в этом случае пища со всех сторон смогла бы нагреваться равномерно. Более того, любой продукт в печи поглощает микроволны, что также не способствует одинако¬вой мощности нагрева, которая (теоретически) могла бы там воз¬никнуть. Решение проблемы состоит в том, чтобы контейнер с пищей по¬стоянно вращался, так как этим компенсируется неравномерность воздействия микроволн. В большинстве современных микроволно¬вок есть автоматически вращающаяся подставка, но если в вашей модели ее нет, то многие рецепты и инструкции по разморажива¬нию продуктов напомнят вам о необходимости повернуть нагревае¬мый продукт, когда пройдет примерно половина положенного вре¬мени.Вам не нужно нюхать ее в поисках следов плесени. Когда офици¬ант наливает немного вина в ваш бокал, вы можете узнать все, что вам надо, всего лишь слегка взболтав и понюхав вино. Вы можете взглянуть на пробку, чтобы увидеть, мокрая ли она (и в случае с красным вином красная ли) хотя бы вполовину своей высоты. Если так, то это означает, что бутылку правильно хранили (в положении на боку) и что пробка постоянно находилась в жидко¬сти, а потому не рассохлась и сохранила герметичность. Практика показывать пробку в ресторане постоянным кли¬ентам появилась в XIX веке, когда беспринципные торговцы на¬учились сбывать дешевые вина под видом более дорогих сортов. Производители вин боролись с этим нечестным приемом так: они отпечатывали свое наименование на пробках и таким образом под¬тверждали их подлинность. И поэтому с тех пор бутылку открывают в присутствии клиента. Так в чем же дело? Кость хуже проводит тепло, чем мясо. Во-пер¬вых, кость пористая по своему строению, и капсулы воздуха в этих порах действуют как теплоизоляторы. Кроме того, кости являют¬ся относительно сухими, а большая часть тепла в жарком переда¬ется благодаря воде, содержащейся в мясе. Так что когда верхние слои мяса уже достигли определенной температуры, слой мяса рядом с костью вполне может оказаться относительно холодным. Из-за этого термометр будет показывать более низкую температуру, чем есть на самом деле, и вы, сами того не желая, пережарите ваше жаркое.Возможно, некоторые из моих читателей старшего возраста пом¬нят, как молоко доставляли к двери в бутылках. В молоке был отдельный слой сливок на самом верху бутылки. Почему? Потому что сливки — это просто молоко с более высокой долей молочно¬го жира (который обычно называют сливочным жиром, потому что из него можно сделать сливочное масло), и поскольку жир легче (он менее плотный), чем вода, он всплывает на поверхность. Поэто¬му нужно было энергично встряхнуть бутылку, чтобы равномерно распределить сливки. Если бы шарики жира можно было измельчить на достаточно мелкие шарики — около 40 миллионных доли сантиметра в диа¬метре, — они бы не всплывали, а оставались взвешенными, потому что молекулы воды «бомбардировали» бы их со всех сторон. Чтобы достичь этого, под давлением 175,77 кгс/см2 молоко «выстреливают» из трубы на металлическое сито, и оно выходит с другой стороны в виде тонких струек, содержащих частицы жира — достаточно мелкие, чтобы оставаться во взвешенном состоянии. Этот процесс и называют гомогенизацией.Больше половины всего произведенного сахара в США, России и странах Европы получают из сахарной свеклы. В ней содер¬жится много примесей с неприятным вкусом и запахом, которые удаляют при переработке. Все эти примеси сохраняются в ме¬лассе, которая несъедобна и годится лишь на корм для животных. По этой причине не существует съедобного коричневого свекловичного сахара. После очистки тростниковый и свекловичный сахар химически идентичны: оба они состоят из чистой сахарозы. Производители не обязаны маркировать сахар, который они вы¬пускают, как тростниковый или свекловичный, так что вы можете использовать свекловичный сахар, даже не догадываясь об этом. Если на упаковке не указано: «тростниковый сахар», скорее всего, это свекловичный сахар.Имеется несколько простых приемов, которые помогут вам избе¬жать появления пятен на медной посуде. Никогда не ставьте такую посуду в посудомоечную машину, ведь моющее средство с высоким содержанием щелочи может повлиять на цвет меди. После приме¬нения средства для мытья посуды дайте ей полностью высохнуть. Убедитесь, что вы оттерли все жирные загрязнения с помощью малоабразивной губки, потому что при нагреве такие загрязнения превращаются в черные пятна. И последнее: не нагревайте такую посуду слишком сильно, если в ней есть масло, а особенно когда она пустая. Темная окись меди образуется особенно охотно на самых го¬рячих участках, и, в конце концов, на днище медной кастрюли может появиться изображение контура горелки плиты.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2018 Selfmade
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru